Le levain

Il y a quelques années, et à intervalles réguliers, j’ai tenté de réaliser du levain naturel pour faire mon pain. Je suis passionnée par le fait maison, mais surtout pour la fermentation : Kéfir, lactofermentation, vinaigre… Alors il était logique de me mettre au levain !

Les avantages sont nombreux :

• Nutritionnels : on sait aujourd’hui que le levain se nourrit du gluten présent dans la farine et nous permet ainsi une meilleure digestion. Quand on est addict au pain comme moi, cette information n’est pas négligeable ! De plus, les levure chimique ne sont vraiment pas digestibles… Elles facilitent la production, certes, mais pas notre homéostasie.

• Environnementaux : En sélectionnant des farines « raisonnées » et en faisant du pain au levain, on évite (à faible échelle, je vous l’accorde) la production de levures chimiques qui sont emballées. De plus, lorsque l’on fait du pain au levain, on est « obligés » de sélectionner de bonnes farines comme la farine de seigle ou de blé, bio et complété. Donc des grains qui ne sont pas passés par une raffinerie pour être transformés. Ca serait un peu dommage de faire soi même et d’utiliser des ingrédients cracras…

• Gustatifs et pratiques : Le pain au levain a une durée de conservation supérieure à celle des pains fait avec de la levure chimique (ou boulangère). Pensez y, à votre baguette de pain blanc que vous achetez la veille dans l’espoir de la consommer le lendemain… Cette croûte qui vous ferait saigner les gencives et la mie étouffante qui nécessite pas mal de salive pour être avalée… Je sais… on a tous ce souvenir… Ici, le pain au levain se conserve bien plus longtemps ! Celui que j’achète à ma boulangère (avec levain hein), je le consomme pendant cinq jours ! Et gustativement parlant, le pain au levain a ce léger gout acidulé et cette mie qui semble toujours fraiche qui m’en met l’eau à la bouche rien que d’en parler ! Je vous épargne les commentaires sur le pain croustillant après passage au grille-pain… Les alvéoles présentes dans la mie du pain sont juste terribles !

• Economiques : Le pain au levain que j’achète en boulangerie me revient à 2.40€ pour environ 800g (si je ne me trompe pas). Le sachet de 1kg de farine bio T110 de La fourche est à 1.80€. Pour faire du levain il faut un peu de farine pendant quelques jours et de l’eau, ainsi que de l’énergie pour la cuisson. Le levain, lui, est fabriqué pour plusieurs pains donc au final il ne reste que la cuisson et la farine. Pour faire un pain, généralement on utilise 500g donc le pain reviens à environs 1€/1.30€.

Donc, comme je vous disais, il y a quelques années, j’ai tenté de réaliser ce levain. Avec ma fille, qui avait 4 ans, on l’avait nommé Bob. Bah oui, c’est vivant un levain et chaque jour il faut le nourrir alors on avait trouvé ça rigolo de lui trouver un petit nom. Mais voilà, Bob n’avait pas vécu très longtemps car je l’avais oublié… Je n’avais absolument pas le même mode de vie qu’aujourd’hui et dans ma vie à mille à l’heure, j’avais abandonné ce pauvre Bob… Au fond d’un placard…Oui, je sais… c’est moche… RIP Bob.

Mais aujourd’hui je suis déterminée à recréé un ami qui m’aidera à faire du bon pain ! Alors j’ai créé une fiche pour vous, pour la réalisation de votre Bob à vous (personnellement je vais changer le prénom, ça ne se fait pas…). Cette fiche sera téléchargeable plus bas.

Mais c’est quoi du levain ?

Le levain, c’est le résultat d’une fermentation, tout comme la lactofermentation, le kéfir, le fromage, la bière et j’en passe. Le mariage entre l’eau et la farine permet, en plusieurs jours, le développement de bactéries, bonnes pour la santé, mais surtout la levée du pain. Cette technique ancienne était utilisée par notre ancêtres pour la réalisation des pains et pâtes à pizzas. La levure du boulanger remplace le levain aujourd’hui. Elle est moins contraignante car il s’agit de souches de bactéries qui permettent une fermentation plus rapide lors de la panification. Facile à produire et à utiliser. Peu de boulanger utilisent le levain de nos jours. 90% utilisent la levure boulangère pour des raisons, je suppose, économiques car elle permet de produire plus en quantité et sur un temps plus court ( au niveau de la pousse). (Bon, je ne suis pas boulangère …)

Donc en mariant farine et eau, en laissant la nature faire durant quelques jours, on obtient une pate fermentée que l’on va nourrir régulièrement dans le but de la prélever ensuite et l’ajouter à notre préparation de pain. De cette façon, inutile d’utiliser de la levure du boulanger.

Je me lance de nouveau !

C’est parti pour moi, mon nouveau fils est sur le point de naître ! Et vous ? Vous aussi ?

Sur ces belles paroles, je vous laisse avec la fiche à télécharger ! N’hésitez pas à me faire des retours qui me parlent de votre nouveau Bambin !

Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi tester le levain de kéfir d’eau : c’est par ici !